Sır Dolu Belen Üzüm Pekmezi ​Hatay ilimizin Belen ilçesinde yapılan Pekmezin özellikleri ve sofralarımızdan kaybolan Belen üzüm pekmezi. 19.09.2012 21:48:00
Özkan Ekekon

Hatay ilimizin Belen ilçesinde yapılan Pekmezin özellikleri ve sofralarımızdan kaybolan Belen üzüm pekmezi.

           

Kaybolan diye bahsini açtığımız Belen üzüm pekmezinin hakikisi pahalı satıldığından, karışık olarak imal edilenlerin içine şeker, Hurma(habbe), incir gibi ucuz doğal ürünler ilave edilerek ucuza satılması, tüketicinin ağız tadı ile aradığı eski pekmezi bulamaması, hakiki üreticiyi gerçek imalatından uzaklaştırmış ve dolaylı olarak Belen pekmezi bizlere unutturulmuştur.

           

1953 yıllarına kadar şeker ithal ettiğimiz dönemlerde soframızda Belen pekmezi, çayda, tatlılarda, reçellerde şeker gibi tatlandırıcı olarak kullanılacak kadar lezizdi. O günleri yaşayanlarla seferberlik yıllarını anlatan yaşlılarımızın pekmez ile yaşantılarını mutlu ve tatlı anılar olarak dinlemişizdir.

           

Doğal yapıda ve doğal şartlarda Belen'de ve köylerinde imal edilen hakiki Belen pekmezi bir sanat eseri gibi halen az miktarda üretiliyor. Güvenilir ve itimat edilir satıcılarda bulunuyor.

           

Dünya tarihi kadar eski üzüm ve bağcılık kültürleri toplumların, inançlarına girmiş, cennet meyvesi olarak söylenmiş, ekonomik gelişmelere katkıda bulunmuştur. Belen Kömürçukuru köyünde eskiden yaşayan Ermenilerin bu bölgede yetişen üzümlerden yapılan Pekmez, Şıra, Sirke, Pestil, Tatlı Cevizli Sucuk ve Şarap ürettikleri ürünlerin gelirlerinden dolayı yörenin adını "Darphane" diye andıkları olmuş ve insanları zengin yaşamışlardı.


Babil'in asma bahçeleri ile Yunan mitolojisinin Sonbahar bereket tanrıçasının sembolü olan üzüm ve bağcılık, Balkan yarımadası, Ege, Ortadoğu ve Akdeniz bölgesinde yaşayan insanların yaşamlarını etkilemiştir.

Amanos (Gâvur) dağlarında Belen geçidi ve civar dağ eteklerinde bol miktarda yetişen, yüksek kalori değerinde bir gıda ürünü olan üzüm meyvesi, şeker lezzetindedir.

Üzümden elde edilen yan ürün olarak pekmez, yöre insanlarının kültürel ve folklorik yaşantısında yerini almıştır. Sofra ve Beslenme kültür yapılarına Üzümü ve Pekmezi ilave eden insanlarımız "BELEN PEKMEZİ" kavramını da topluma kazandırmışlardır.

           

Başka yörelerde yapılan üzüm pekmezleri yapım tarzından dolayı Belen pekmezinden ayrı özelliklerdedir. Üzüm pekmezi görünümde iki cins olup sıvı ve katı diye adlandırılır. Afyon, Muğla Antalya ve civar yörelerde Üzüm, Pancar, Harnup (Keçiboynuzu), Andız, İncir ve Dut gibi ürünlerden elde edilen sıvı pekmezdir. İmalatçının becerisine göre tatları değişiktir.


Ege yöresinde yaşayan insanlarımızın tesadüfen tanıdıkları katı pekmezlere (Ağda) diye kalite ve kıvamını adlandırırlar. Katı Pekmez bilinmediği ve tanınmadığı için Bu yörelerde sıvı pekmez tercih edilir. Doğu Akdeniz’de ve Güney Anadolu’da ise Katı pekmez alışkanlığından dolayı sıvı pekmez tercih edilmezdi.


İç Anadolu üzümlerinden elde edilen Tokat Zile dolaylarında üretilen Beyaz Pekmez İmalatında yumurta akı ile karıştırılmasından dolayı beyaz olup Belen Pekmezine rakip bir üründür. Tokat Zile Pekmezi üreticileri Bilinçli hareket ederek bireysel üretimden fabrika üretimine Kooperatif ve Şirket statüsü içinde teşvik alarak albenisi olan hijyenik ambalajlarda kendi yöresinin dışında Yurt içinde ve Yurt dışında Pazar yaratmışlar ve özel siparişler alarak ürünlerini yüksek fiyatta satarak yörelerini tanıtıp kendi ekonomilerini yaratmışlardır.

 

BELEN YÖRESİNDE YAPILAN KATI PEKMEZİN PÜF NOKTASI;


Üzüm cinsinden kaynaklanan lezzeti, yörede yapılan imalatta kullanılan "Havara Toprağı", şerbet mayası ve bağ bozumu zamanı bağlarda budamanın erken yapılması gibi sebeplere dayanır. Bağ çubuğunun boğumlarına yakın veya uzak budama lezzeti etkileyeceği gibi, üzüm üretimini arttırır veya eksiltir. Başka bir olay ise tiyeklerde yaprak sayısının azlığı üzüm vermesini coşturur, üzüm  az verirse yaprak çoğalır.


İnce yapraklı Asma yaprağı dolma sarması için ince yapraklı olup Kıymetlidir. Bazı Tiyekler bu amaçla yaprağa budanır ve salamuralık kışlık yaprak üretimi yapılır. Bu yaprakların geniş, tüysüz ve ince olanları makbuldür.

           

Türkiye genelinde geçmiş senelerde bağcılıkta görülen floksera zararlısının salgını tüm bağları kurutmuş. Buna çare aranılmış, denenmiş ve derelerde zor şartlarda yetişen derin köklü asma çubuklarının dayanıklı olduğu üreticiler tarafından pratik olarak birkaç deney ile keşfedilmiş. “Her nasılsa bunun ismini de Amerikan Bağ çubuğu demişler.” Amerikan çubuğu denilen bu köklere Floksera zararlısı kökteki acı su nedeni ile bağlara dokunamamış.


İşte bu köklere yok olmaya başlayan ince sarı kabuklu veya kırmızı tatlı bağ üzümleri veya diğerleri çubuk olarak aşılanmış.


Bu sayede bağlarda tekrar yeni tiyekler türemiş, üretimde mahsule tekrar bereket gelmiş, dağ yamaçlarında zor şartlarda üretilen üzümlerin katır sırtlarında pazara getirilmesi zorluğu yüzünden buzlu, buzlu, kütür, kütür yenen üzüm ulaştırılamayan pazarlarda tekrar kaybolmuş. Yeni ürün çıkınca üretici bu defa pazar bulamama yüzünden Üzüm üretimine ara vermiş ve çoğu tapusuz olan ekilen bağlar yerlerine fundalıklara, ormanlık alanlara terk etmiştir. Üretici topraklarını orman arazisine tekrar kaptırmış.

           

Bir asma kökünden 10 ile 20 kg arası üzüm alınır. dekarda asma kökü sayısı 120 ile 140 arasıdır. Toprağın durumuna göre 9 metrekare ile 12 metrekarelik alanların tam ortasında asma kökler yetişir. her mahsul gibi tiyekler(Bağlar) bir sene çok diğer sene az üzüm verir. "Buradaki tiyek ifadesi bir asma kökünü tarif etme anlamında kullanılmıştır"

           

İnsan gücü ile kazma kürek kullanılarak yapılan üretim gittikçe azalmış bugün Belen'de üzüm yetiştirilen alanlar azalmış, elde edilen üzüm yıllık ortalama 800 tondan aşağılara düşmüştür. Her sene üretimde düşüş devam etmektedir.

 

BELEN ÜZÜMÜ:

- % 16 doğal şeker içerir bu şeker insan organizmasında kolay hazmedilir.

-% 81 kalori ile insana güç verir.

- Bol minerale sahip olan üzüm demir ve bakır ihtiva ettiğinden kan yapıcı özelliği vardır.

- Hamile hanımlar ile çocuklarda besleyici özelliğinden ve anne sütüne yakınlığından dolayı nebati süt diye anılır.

- Üzümlerde sodyumun az, potasyumun çok oluşu nedeni ile idrar sökücü özelliğe sahip olup romatizma rahatsızlıklarda faydalıdır.

- Mevsimine göre, harika bir meyve, koruyucu tedavi edici, bünyeyi rahatlatıcı bir besindir.

- Üzüm A ve B vitaminleri yönünden zengindir.

- Kalsiyum, Fosfor ve Magnezyumda zengin olan üzümün çekirdeği çiğnenerek yendiğinde çekirdeğinin kabuğunda biriken petkin tanen maddesi sindirim sistemini yumuşatır,

- Barsaklarda peklik rahatsızlığını giderir.

- Belen üzümünün suyu ve şırası ise karaciğeri güçlendirir. ve karaciğer faaliyetini arttırır.

           

Zor şartlarda üretim yapan Belen üzümü üreticilere geçmişte yörede havara toprağı diye bilinen killi toprağı 400 kg üzümde 2,5 - 3 kg kullanarak (Belen Pekmezi)ni keşfetmişlerdir. Havara toprağının alındığı yerlerde zaman içerisinde küçük mağaracıklar oluşmuştur. Sütlü kahverengi olan bu toprak killi ve kireçlidir. Ayrıca bu toprağı insanlar dezenfekte aracı olarak evlerini, tuvaletlerini, bulaşıklarını, ahırlarını ve karıncaların ve böceklerin zarar vermemesi için ağaç alt gövdelerinde badana etmekte kullanmışlardır. Lügat anlamda Farsça olup "Yenilebilen toprak" anlamındadır. İşte Belen pekmezinin güzelliğinden sonraki ikinci sırrı budur.


Belen ilçemizi Benli deresi, Yapraklı ve özellikle kömürçukuru köylerinde yetişen ürünlerden yapılan pekmezin yapılışını Kömür çukurunda yaşayan 100 yaşlarında vefat eden muhtar hacı Mehmet dededen ve diğer yöre insanlarımızdan dinledik ve derledik.

 

İŞTE BELEN PEKMEZİNİN SIRRI


Ağustos - Eylül aylarında bağlardan toplanan üzümler büyük tahta tekneler konularak tepelenip ezilir. Ezilen üzüm üzerine Havera toprağı atılır. Bu toprak kaynatma öncesi dibe çökerken üzüm suyuna süzülerek, küllü veya kireçli su gibi parlaklık verir, kaynatma kazanlarına dinlenmiş, arıtılmış üzüm suyu tekrar süzülerek kaynatmaya konulur. Bu kaynatmada son kalan ve tekrar tabana çöken havara toprağı kalıntısı ile yabancı maddeler tortu olarak ayrılır ve hayvan yemi olarak kullanılır. Kaynatmada KEF tabir edilen üzüm suyu üzerindeki köpükten arıtılmış, duru, pırıl - pırıl üzüm suyu şırası suyu tekrar kaynatmaya alınır. nişasta peltesi gibi lüp - lüp patırdama diye tabir edilen kıvama gelince kazanda bulunan sıvıya nöbet şekeri veya saf bal karışımından oluşan katılaştırma mayası azar, azar ilave edilir. Tokat Zile’de bu karışıma yumurta akı ilave edilerek o yörenin Belen pekmezi kıvamında fakat Beyaz olan meşhur Zile Pekmezi üretilir.  Bu karışım enli tahta tokmaklarla bir veya iki gün dövülerek 40 kg üzüm suyundan 10 kg katı Belen Pekmezi elde edilir. Kasım sonuna kadar bu üretim kışlık sofralarda ağız tadı olarak kullanılmak üzere devam eder. Pekmezin son sırrı; Nöbet şekeri ve saf baldır.

             

Belenlilerin üzüldükleri husus, pekmez için "içine mezar toprağı konuluyor"şeklinde yapılan olumsuz ve asılsız propagandadır. Buna cevap olarak Ağustos ayından sonra Kömürçukuru köyünde pekmez imalatının nasıl insan sabrı ile yapıldığını görmeleri için herkesi kömür çukurlular köylerine davet ediyorlar. "Mezar toprağı olayı bazı mezarlıkların yakınlarında bulunan Havara toprağı kaynak ve bölgelerinden olabileceği gibi yapılamayan, yapamayanında kıskançlığı ile kişiler tarafından söylenmiş olabilir." Diğer yandan" sabırla koruk, helva olur" sözü de sanki bu işlemin özünü anlatmaktadır.                                                                                                            


Pekmez imalatından sonra üretilen pekmez tam donmadan ağaçtan yapılmış ve KÜLEK tabir edilen özel pekmez kutularına konularak piyasaya sunulurdu. Günümüzde modern plastik ambalaj kutularına konulan pekmez tüketici tarafından tercih edilmez. Buna bağlı olarak tahta kutu imalatı da ayrı bir sanat dalı olarak kendini korur.


Gerçek Belen Pekmezi özelliği:

           

Muhallebi yumuşaklığında sütlü kahverengi ve kiremit rengindedir. İnsan yedikçe daha yiyesi gelir. Ağızda erir, kendine has lezzeti ve tadı vardır. Sağlıklı bir insan yarım ile bir kilo pekmezi iştahla, iştahı kesilmeden yiyebilir.

           

Sağlıkta Belen Pekmezi:

Sarılıkta, Boğazda ve Bronşlardaki rahatsızlıklarda, kansızlıklarda, hamile ve loğusa hanımların beslenmelerinde, bebek mamalarında, yaşlıların gıdalarında ve beslenmelerinde çok faydalıdır. Ayrıca soğuklarda ısıtılıp su ilavesi ile şerbet yapılarak ısıtıcı, besleyici, doyurucu gıda olarak kullanılmaktadır.


Besicilikte:

Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların gelişmesi ile besicilikte, sütçülükte kaliteli süt elde etmek için kışın ahırlarda beslenen hayvanların kaliteli besin kaynağıdır. Soğuktan etkilenmemesi ve ısınması için besiciler pekmezi doğal güç kaynağı olarak ısıtıp sulandırarak şerbet halinde hayvanlarına içirirler.

Belen Pekmezi Taklitleri:

Hakiki pekmezi binbir meşakkat (Uğraş) ile elde eden köylülerimizin ürünlerini açıkgöz tüccarlar köy, köy gezerek toplayıp saf Belen pekmezi içine şeker katıp çoğaltır, fiyatını düşürür ve aslına benzer tahta küleklere koyup maliyeti düşürüp ucuz satarak halkı kandırırlar. Böylece pekmezin kalitesini bozarlar. Sert hatta çoğu kez bıçak bile batmayan kaşık kıran, eğen  bir maddeyi Pekmez diye piyasaya sunarlar. Bunlar insan sağlığını hiçe saydığı gibi, dar gelirli insanlarımızın da parasını alırlar. Belen yöremizin ismini değiştirip Antep, Kilis, Hatay isimleri gibi yakın yörelerin isimlerini koyarak o yörenin folklorik değerlerini zedelerler. Bu gerçek tüketiciyi ve üreticiyi üzmektedir.


Belen Pekmezinde Kalite Kontrol:

Eski dönemlerde Belen Belediyesinin tescilli damgası vurulan bu pekmezin tekrar kontrollü olarak üretilmesi ve TSE damgalı veya Belen belediyesinin kalite kontrol damgasının vurulması üreticiyi sevindirecek, Tüketiciyi güvendirecektir.

Üreticilerin Beklentisi:

Bölgede pekmez üreticilerine üretim ve tüketim kalkınma kooperatifleri kurularak maddi destekli, uzun vadeli, düşük faizli krediler verilerek yurt ve dünya pazarlarına açılmaları sağlanmalıdır.


Belen İlçe Tarım Müdürlüğü tarafından ücretsiz dağıtılan bağ çubuklarını alan bölge çiftçilerine aydınlatıcı seminerler düzenlenmeli uzun vadede gelir elde edilen üzümün sabırla sonuç vereceği anlatılmalı. Bu arada çiftçi kısa vadede bitecek karlı işlerinin devamını sağlayarak ekonomik bağımsızlığına kavuşmalı. Küçük traktörler gibi yamaçlarda ağaç altlarında kullanılan araçlar sağlanmalıdır. Fiyatı farklı olsa da Belen’den geçerken Belen Pekmezi alınız ve afiyetle yiyiniz. Kalorisi çok, reçelden kıymetli ve faydalı, doğal yapıda, hakiki, nefis Belen pekmezinin ağızlarınıza layık olduğunu göreceksiniz..

 

Özkan Ekekon

826 kez okundu
Henüz onaylanmış bir yorum yok.
 1 2 3 4 5  ...  
İletişim Bilgileri
İrtibat    : Elmalı mh 7 Sokak Zaman İşhanı
               Kat 5 Daire 46 Muratpaşa Antalya
Tel        : 0 242 244 44 60 / 0 532 214 36 62
E-Posta : info@tuketici.org.tr